Niijima e il pesce puzzolente

Niijima e il pesce puzzolente

KUSAI significa puzza in giapponese. Kusaya quindi somiglia un po’ al termine puzzone.
L’odore in effetti è esplosivo, e quando ho chiesto di vedere come si fa, dopo 20 minuti passati nei locali di produzione i vestiti e la mascherina erano inservibili.

Il procedimento è veramente unico: si pulisce il pesce fresco, lo si lava e lo si mette in una salamoia per 24 ore. Questa salamoia è il punto centrale: si tratta infatti di una salamoia di recupero, già usata per altre marinature e quindi ricca dei succhi secreti dagli altri pesci. Questo “tesoro” è una sostanza viva, conservata per decenni, usata per il pesce e poi lasciata fermentare in contenitori sotterranei con un ritmo ben preciso per non farla stancare. La si rabbocca con acqua e sale. Questo all’inizio mi ha fatto pensare al garum dei nostri antenati, ma a quanto pare includeva le interiora che qui sono assenti. Alla fine somiglia a una colatura di alici “impura” e lasciata fermentare.
Il pesce così trattato viene poi asciugato e fatto parzialmente essiccare, come per un normale himono, la tecnica tradizionale di conservazione del pesce giapponese.

La cosa che mi affascina di più di questo processo è la causa scatenante: gli abitanti dell’isola erano talmente poveri che non volevano sprecare il sale lasciandolo sul pesce, e hanno inventato questa tecnica per recuperarlo usandolo nella salamoia. E poi oltre al fascino per le cose fermentate, vorrei far notare che è facile cucinare con il pesce fresco, ma pochi popoli al mondo sanno come valorizzare il pesce conservato usando agenti fermentanti.

Niijima è anche l’isola della riolite e dalla pomice. La sabbia speciale è usata nell’arte vetraria e ne risulta un delicato colore verde azzurrino. Questo viaggio ha riacceso la passione per un tema di cui non so quasi niente: la geologia. La mia conoscenza è rimasta quella di un liceale (scientifico) poco interessato che poi ha studiato altro dimenticando anche quel poco che gli era entrato in testa. Adesso mi piacerebbe recuperare studiando un po’ i processi di formazione delle rocce: qualcuno mi saprebbe consigliare un testo non troppo complesso per riprendere lo studio capendoci qualcosa?

3 Responses

    Seguo con interesse il suo blog (abito anch’io in Giappone) che mi fa guardare con occhi differenti la realtà che mi circonda. Grazie mille per gli spunti di riflessione.
    Per quanto riguarda il libro le consiglio ‘Minerali e rocce’ pubblicato da Zanichelli (esiste anche la versione eBook). È il libro che mi ha fatto innamorare della geologia (sono geologo).
    Cordiali saluti
    Riccardo Perlo

      Fantastico! grazie per la lettura e per il consiglio!
      Dal titolo (invero didascalico) pare proprio fare al caso mio.
      Con questa sua rivelazione si è messo nella scomoda posizione di essere interpellato per i miei dubbi e questioni.
      A presto

    Interessante! Lo hai anche assaggiato il kusaya? O lo avevi già mangiato a Tokyo? Se non ricordo male in un video di Cool Japan la conduttrice diceva che il sapore era diverso dall’odore… tu che ne pensi?

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