Niijima e il pesce puzzolente

KUSAI significa puzza in giapponese. Kusaya quindi somiglia un po’ al termine puzzone.
L’odore in effetti è esplosivo, e quando ho chiesto di vedere come si fa, dopo 20 minuti passati nei locali di produzione i vestiti e la mascherina erano inservibili.

Il procedimento è veramente unico: si pulisce il pesce fresco, lo si lava e lo si mette in una salamoia per 24 ore. Questa salamoia è il punto centrale: si tratta infatti di una salamoia di recupero, già usata per altre marinature e quindi ricca dei succhi secreti dagli altri pesci. Questo “tesoro” è una sostanza viva, conservata per decenni, usata per il pesce e poi lasciata fermentare in contenitori sotterranei con un ritmo ben preciso per non farla stancare. La si rabbocca con acqua e sale. Questo all’inizio mi ha fatto pensare al garum dei nostri antenati, ma a quanto pare includeva le interiora che qui sono assenti. Alla fine somiglia a una colatura di alici “impura” e lasciata fermentare.
Il pesce così trattato viene poi asciugato e fatto parzialmente essiccare, come per un normale himono, la tecnica tradizionale di conservazione del pesce giapponese.

La cosa che mi affascina di più di questo processo è la causa scatenante: gli abitanti dell’isola erano talmente poveri che non volevano sprecare il sale lasciandolo sul pesce, e hanno inventato questa tecnica per recuperarlo usandolo nella salamoia. E poi oltre al fascino per le cose fermentate, vorrei far notare che è facile cucinare con il pesce fresco, ma pochi popoli al mondo sanno come valorizzare il pesce conservato usando agenti fermentanti.

Niijima è anche l’isola della riolite e dalla pomice. La sabbia speciale è usata nell’arte vetraria e ne risulta un delicato colore verde azzurrino. Questo viaggio ha riacceso la passione per un tema di cui non so quasi niente: la geologia. La mia conoscenza è rimasta quella di un liceale (scientifico) poco interessato che poi ha studiato altro dimenticando anche quel poco che gli era entrato in testa. Adesso mi piacerebbe recuperare studiando un po’ i processi di formazione delle rocce: qualcuno mi saprebbe consigliare un testo non troppo complesso per riprendere lo studio capendoci qualcosa?